Si quieres una comida que sea de Tenerife, sube desde la costa norte y busca un guachinche. No un comedor de primera línea de mar con la carta en seis idiomas. Un sitio de familia junto a un viñedo, o en una construcción agrícola sencilla, con una jarra de su propio vino y una lista corta de platos.
Empezó como una forma de vender la cosecha
Un guachinche no es solo un restaurante rústico que conservó los muebles viejos. El de verdad está ligado a un viticultor. La puerta se abría para vender el vino de las uvas de ese año. La comida iba con él, porque nadie se queda mucho rato ante una jarra con el plato vacío.
La palabra llegó más lejos que la costumbre. Muchos restaurantes normales ponen ya guachinche en el cartel. En 2013 el Gobierno de Canarias marcó el límite. El Decreto 83/2013 regula la venta temporal del vino de la cosecha propia del titular y las cocinas sencillas donde se hace esa venta. Quien sirve vino de otro, abre todo el año o tiene una carta larga es un restaurante, y le toca la normativa ordinaria de restauración.
Según ese decreto, el vino tiene que salir de viñedos del titular o explotados por él, y lo tiene que elaborar el propio titular. La puerta puede estar abierta cuatro meses como máximo, y se cierra cuando se acaba ese vino. La comida cocinada se limita a tres platos, más encurtidos, frutos secos y fruta de la finca o de la zona. De beber, ese vino y agua. Cada año el titular comunica al cabildo cuándo abre y cuándo cierra. Junto a la entrada principal tiene que verse una placa oficial.
Por qué hay tantos en el norte
El vino forma parte de Tenerife desde poco después de la conquista, y en el siglo XVI ya salía de la isla hacia Europa. El suelo volcánico, la altitud y una sucesión de climas pequeños dieron al norte, sobre todo, motivos para seguir plantando. Las familias con unas pocas terrazas de viña necesitaban vender la cosecha sin convertir la casa en un restaurante. Abrían una habitación, servían su vino y cocinaban unos pocos platos para acompañarlo. La comida pasó a ser la excusa para quedarse.
Tacoronte-Acentejo es una de las comarcas vinícolas antiguas. A su alrededor, La Orotava, Santa Úrsula, La Matanza de Acentejo, Tacoronte, La Victoria de Acentejo y El Sauzal son el terreno de siempre. Las medianías explican la costumbre: viñas, casas viejas, terrazas verdes y carreteras estrechas entre pueblos. Las páginas de turismo de Tenerife sitúan ese mismo grupo en el norte, y describen el guachinche como una cocina familiar para el vino del propio viticultor.
Lo que llega a la mesa
La pizarra es corta a propósito. Lo que hay depende de la casa y del día. Estos son los platos a los que se refiere la gente cuando habla de un guachinche.
Las papas arrugadas son papas pequeñas hervidas en agua muy salada hasta que la piel se arruga, y se sirven con mojo. El mojo rojo es el de pimiento. El mojo verde es el de cilantro.
El queso asado es queso local, a menudo de cabra, pasado por la plancha hasta que dora por fuera, normalmente con mojo al lado.
La carne fiesta es cerdo en trozos pequeños, adobado con ajo, hierbas y especias, y luego frito.
El conejo en salmorejo es conejo en el adobo canario: ajo, comino, vinagre, pimentón, aceite y hierbas. No es la sopa fría de tomate que en la península se llama salmorejo.
La cabra suele ir estofada. Las costillas con piña son costillas de cerdo con papas y piña de millo, o sea la mazorca. En esta cocina piña no significa la fruta tropical.
El pan está para que la salsa no se quede en el plato. Una jarra del vino de la casa hace el resto. Si hay postre, será uno sencillo.
El vino es toda la idea
En un sitio que de verdad cumple el decreto, el vino de la jarra es de esa finca, no una lista de botellas de fuera. Puede que no haya carta impresa. Preguntan tinto o blanco, y llega la jarra. Así se hacía.
Por qué el sitio que guardaste está cerrado
Este es el error. Un amigo manda un nombre, subes desde el sur y las puertas llevan meses cerradas. En un guachinche regulado eso puede ser exactamente lo previsto. La temporada es el vino. Muchas casas abren cuando el vino nuevo está listo, a menudo desde finales de noviembre, y siguen hasta marzo o abril, pero esas fechas no son la ley. La ley son cuatro meses y luego parar, y parar antes si se acaba el vino. Lo fiable es el cartel de la puerta, o una llamada, antes de cruzar la isla.
Cómo distinguir los que cumplen la norma
Busca la placa junto a la puerta, una pizarra con pocos platos y vino de esa casa. Una carta larga de restaurante, cócteles y un estante de botellas de fuera quieren decir que estás en un restaurante al que le gusta la palabra guachinche. La comida puede estar igual de buena. Es otra tarde. El decreto existe para que no se vendan como si fueran lo mismo.
Unos nombres de una lista local
Cuando la diferencia está clara, el paso útil es un recorrido lento por el norte. Entre los nombres que salen en las mesas locales están Guachinche Casa Mi Suegra, Guachinche Romance, Mesón El Monasterio, Bar Teno Alto La Venta, Bodegón Vargas, Bar Juan Luis, Restaurante Mundial 82, Terraza La Piñata, Restaurante Historias Para No Dormir, Restaurante La Cueva y Bar Tasca Tonazaro.
No archives todos como guachinche regulado. Algunos son bares canarios, bodegones y restaurantes de la misma carretera: comida local, un cuarto sencillo, una comida que se alarga. La versión regulada sigue siendo el vino del titular, una carta corta y una puerta que cierra con la cosecha.
Toma los nombres como un puñado de opciones, no como una lista que hay que completar. Elige un municipio, coge la carretera más lenta y fíjate en dónde se sientan las familias, sobre todo un domingo. En las casas de temporada, mira los días de apertura antes de convertir el trayecto en el plan del día. Desde Costa Adeje o Los Cristianos, el mapa se queda corto con el norte. Deja margen.
Cómo es el local
Puede que las sillas no hagan juego. Puede que los precios estén en una pizarra. Puede que mires a las viñas, o a la pared de un almacén reformado. Nada de eso es un fallo del sitio. Un guachinche es una cocina de trabajo pegada a una cosecha, y el gusto está en la mesa larga: unos platos para compartir, el vino de la casa, y sin programar el siguiente plato.
Un día junto a la piscina en el sur sigue siendo un buen día. Las medianías del norte son la forma en que la isla se hace más grande que la franja hotelera. Conduces entre viñas y casas antiguas, y alguien pone papas arrugadas, mojo y una jarra en la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un guachinche?
Una cocina familiar de temporada en Tenerife, abierta para que el titular venda el vino de su cosecha, con unos pocos platos caseros al lado.
¿Cuándo abren los guachinches?
El Decreto 83/2013 limita un guachinche regulado a cuatro meses al año, y tiene que cerrar cuando se acaba el vino del titular. Muchos abren desde finales de noviembre hasta marzo o abril. Mira la puerta o llama antes de ir.
¿Qué pido?
Papas arrugadas con mojo, queso asado, carne fiesta, conejo en salmorejo, cabra estofada o costillas con millo y papas. Compártelos y pide el vino de la casa.
¿El salmorejo canario es una sopa fría de tomate?
No. En Tenerife el salmorejo es el adobo del conejo: ajo, comino, vinagre, pimentón, aceite y hierbas. La sopa de tomate con ese nombre es de la península.
¿Qué significa piña en la carta de un guachinche?
En las costillas con piña significa piña de millo, la mazorca, servida con las costillas y las papas. No significa la fruta tropical.
¿Cómo sé que es un guachinche regulado?
Busca la placa oficial, vino de esa finca, no más de tres platos cocinados, y agua en vez de una barra completa. Una carta larga y botellas de fuera indican un restaurante que usa el nombre.
Fuentes de verificación de hechos
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