Si vous voulez un repas qui appartient à Tenerife, quittez le littoral nord vers l'intérieur et cherchez un guachinche. Pas une salle face à la mer avec une carte en six langues. Un lieu familial à côté d'un vignoble, ou dans un bâtiment agricole simple, avec un pichet de leur propre vin et une liste courte de plats.
C'est né comme une façon de vendre la récolte
Un guachinche n'est pas seulement un restaurant rustique qui a gardé les vieux meubles. Le traditionnel est lié à un vigneron. On ouvrait la porte pour vendre le vin des raisins de l'année. La cuisine venait avec, parce que personne ne reste longtemps devant un pichet si l'assiette est vide.
Le mot est allé plus loin que l'usage. Beaucoup de restaurants ordinaires écrivent désormais guachinche sur l'enseigne. En 2013, le gouvernement des îles Canaries a tracé une limite. Le décret 83/2013 porte sur la vente temporaire du vin de la récolte propre du titulaire, et sur les cuisines simples où cette vente a lieu. Ceux qui servent le vin d'un autre, restent ouverts toute l'année ou tiennent une longue carte sont des restaurants. Ils suivent les règles ordinaires de la restauration.
Selon ce décret, le vin doit venir de vignes que le titulaire possède ou exploite, et c'est lui qui doit le faire. La porte peut rester ouverte quatre mois au plus, et elle se ferme quand ce vin est fini. La cuisine cuite est limitée à trois plats, plus des conserves au vinaigre, des fruits secs et des fruits de l'exploitation ou du secteur. À boire : ce vin, et de l'eau. Chaque année, le titulaire indique au cabildo quand l'endroit ouvre et quand il ferme. Une plaque officielle doit être visible près de l'entrée principale.
Pourquoi le nord en compte autant
Le vin fait partie de Tenerife depuis peu après la conquête, et au XVIe siècle il quittait déjà l'île pour l'Europe. Le sol volcanique, l'altitude et une suite de petits climats ont donné au nord, surtout, une raison de continuer à planter. Les familles qui avaient quelques terrasses de vignes avaient besoin de vendre la récolte sans transformer la maison en restaurant. Elles ouvraient une pièce, servaient leur vin et cuisinaient un petit ensemble de plats pour l'accompagner. Le repas est devenu la raison de rester.
Tacoronte-Acentejo est l'une des vieilles zones viticoles. Autour, La Orotava, Santa Úrsula, La Matanza de Acentejo, Tacoronte, La Victoria de Acentejo et El Sauzal sont le terrain habituel. Les collines expliquent l'habitude : vignes, vieilles maisons, terrasses vertes et routes étroites entre les villages. Les pages touristiques de Tenerife placent le même ensemble dans le nord, et décrivent le guachinche comme une cuisine familiale pour le vin du vigneron.
Ce qui arrive sur la table
L'ardoise est courte exprès. Ce qu'il y a dépend de la maison et du jour. Voici les plats que les gens ont en tête quand ils parlent d'un guachinche.
Les papas arrugadas sont de petites pommes de terre cuites dans une eau très salée jusqu'à ce que la peau se ride, puis servies avec du mojo. Le mojo rouge est celui au poivron. Le mojo vert est celui à la coriandre.
Le queso asado est un fromage local, souvent de chèvre, passé sur la plaque jusqu'à ce que l'extérieur prenne couleur, en général avec du mojo à côté.
La carne fiesta est du porc coupé menu, mariné à l'ail, aux herbes et aux épices, puis poêlé.
Le conejo en salmorejo est du lapin dans la marinade canarienne : ail, cumin, vinaigre, paprika, huile et herbes. Ce n'est pas la soupe froide de tomate que l'Espagne continentale appelle salmorejo.
La chèvre arrive en ragoût. Les costillas con piña sont des travers de porc avec des pommes de terre et de la piña de millo, c'est-à-dire un épi de maïs. Dans cette cuisine, piña ne veut pas dire ananas.
Le pain est là pour que la sauce ne reste pas dans l'assiette. Un pichet du vin de la maison fait le reste. S'il y a un dessert, il sera simple.
Le vin est toute l'idée
Dans un endroit qui suit vraiment le décret, le vin du pichet vient de cette exploitation, pas d'une liste de bouteilles d'ailleurs. Vous n'aurez peut-être pas de carte imprimée. On demande rouge ou blanc, et le pichet arrive. C'est l'ancienne manière.
Pourquoi l'adresse enregistrée est fermée
Voilà l'erreur. Un ami envoie un nom, vous montez depuis le sud, et les volets sont fermés depuis des mois. Pour un guachinche réglementé, cela peut être exactement le fonctionnement prévu. La saison, c'est le vin. Beaucoup de maisons ouvrent quand le vin nouveau est prêt, souvent à partir de fin novembre, et restent ouvertes jusqu'en mars ou avril, mais ces dates ne sont pas la loi. La loi, ce sont quatre mois, puis on s'arrête, et plus tôt si le vin est fini. Le contrôle fiable est l'avis sur la porte, ou un appel, avant de traverser l'île.
Comment distinguer ceux qui sont réglementés
Cherchez la plaque près de la porte, une ardoise avec peu de plats, et le vin de cette maison. Une carte complète de restaurant, des cocktails et une étagère de bouteilles importées veulent dire que vous êtes dans un restaurant qui aime le mot guachinche. La cuisine peut quand même être bonne. C'est un autre après-midi. Le décret existe pour que les deux ne soient pas vendus comme la même chose.
Quelques noms d'une liste locale
Une fois la différence claire, l'étape utile est une boucle lente dans le nord. Parmi les noms qui reviennent aux tables locales : Guachinche Casa Mi Suegra, Guachinche Romance, Mesón El Monasterio, Bar Teno Alto La Venta, Bodegón Vargas, Bar Juan Luis, Restaurante Mundial 82, Terraza La Piñata, Restaurante Historias Para No Dormir, Restaurante La Cueva et Bar Tasca Tonazaro.
Ne rangez pas chacun d'eux comme un guachinche réglementé. Certains sont des bars canariens, des bodegones et des restaurants du même genre de route : cuisine locale, salle simple, déjeuner qui s'étire. La version réglementée reste le vin du titulaire, une carte courte et une porte qui se ferme avec la récolte.
Prenez les noms comme une poignée de possibilités, pas comme une liste à finir. Choisissez une commune, prenez la route la plus lente, et regardez où les familles sont assises, surtout un dimanche. Pour les maisons de saison, vérifiez les jours d'ouverture avant de faire du trajet le programme de la journée. Depuis Costa Adeje ou Los Cristianos, la carte sous-estime le nord. Gardez de la marge.
À quoi ressemble la salle
Les chaises ne vont peut-être pas ensemble. Les prix sont peut-être sur une ardoise. Vous regardez peut-être les vignes, ou le mur d'un entrepôt reconverti. Rien de tout cela n'est un échec du lieu. Un guachinche est une cuisine de travail attachée à une récolte, et le plaisir est la longue table : quelques plats à partager, le vin de la maison, et pas besoin de programmer le plat suivant.
Une journée au bord de la piscine dans le sud reste une bonne journée. Les collines du nord sont la façon dont l'île devient plus grande que la bande hôtelière. Vous roulez entre vignes et vieilles maisons, puis quelqu'un pose des papas arrugadas, du mojo et un pichet sur la table.
FAQ
Qu'est-ce qu'un guachinche ?
Une cuisine familiale de saison à Tenerife, ouverte pour que le titulaire vende le vin de sa récolte, avec quelques plats maison à côté.
Quand les guachinches ouvrent-ils ?
Le décret 83/2013 limite un guachinche réglementé à quatre mois par an, et il doit fermer quand le vin du titulaire est fini. Beaucoup ouvrent de fin novembre à mars ou avril. Regardez la porte ou téléphonez avant de partir.
Que commander ?
Papas arrugadas avec mojo, queso asado, carne fiesta, conejo en salmorejo, chèvre en ragoût, ou travers de porc avec du maïs et des pommes de terre. Partagez-les, et prenez le vin de la maison.
Le salmorejo canarien est-il une soupe froide de tomate ?
Non. À Tenerife, le salmorejo est la marinade du lapin : ail, cumin, vinaigre, paprika, huile et herbes. La soupe de tomate de ce nom appartient à l'Espagne continentale.
Que veut dire piña sur une carte de guachinche ?
Dans costillas con piña, cela veut dire piña de millo, l'épi de maïs, servi avec les travers et les pommes de terre. Cela ne veut pas dire ananas.
Comment savoir que c'est un guachinche réglementé ?
Cherchez la plaque officielle, le vin de cette exploitation, pas plus de trois plats cuisinés, et de l'eau plutôt qu'un bar complet. Une longue carte et des bouteilles importées veulent dire un restaurant qui utilise le nom.
Sources de vérification des faits
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