Se vuoi un pasto che appartenga a Tenerife, lascia la costa nord verso l'interno e cerca un guachinche. Non una sala sul mare con il menu in sei lingue. Un posto di famiglia accanto a un vigneto, o in un semplice edificio agricolo, con una caraffa del loro vino e una lista corta di piatti.
È nato come modo di vendere il raccolto
Un guachinche non è solo un ristorante rustico che ha tenuto i mobili vecchi. Quello tradizionale è legato a un viticoltore. La porta si apriva per vendere il vino delle uve di quell'anno. Il cibo veniva insieme, perché nessuno resta a lungo davanti a una caraffa con il piatto vuoto.
La parola è andata più lontano della pratica. Molti ristoranti ordinari scrivono ormai guachinche sull'insegna. Nel 2013 il governo delle Isole Canarie ha tracciato un confine. Il Decreto 83/2013 riguarda la vendita temporanea del vino del raccolto proprio del titolare e le cucine semplici in cui avviene quella vendita. Chi versa il vino di un altro, resta aperto tutto l'anno o tiene un menu lungo è un ristorante. Segue le regole ordinarie della ristorazione.
Secondo quel decreto il vino deve venire da vigneti che il titolare possiede o conduce, e deve essere lui a produrlo. La porta può restare aperta al massimo quattro mesi, e si chiude quando quel vino finisce. Il cibo cotto è limitato a tre piatti, più sottaceti, frutta secca e frutta dell'azienda o della zona. Da bere, quel vino e acqua. Ogni anno il titolare comunica al cabildo quando apre e quando chiude. Una targa ufficiale deve essere visibile accanto all'ingresso principale.
Perché il nord ne ha così tanti
Il vino fa parte di Tenerife da poco dopo la conquista, e nel Cinquecento lasciava già l'isola verso l'Europa. Il suolo vulcanico, l'altitudine e una serie di piccoli climi hanno dato al nord, in particolare, un motivo per continuare a piantare. Le famiglie con poche terrazze di viti avevano bisogno di vendere il raccolto senza trasformare la casa in un ristorante. Aprivano una stanza, versavano il loro vino e cucinavano pochi piatti per accompagnarlo. Il pasto è diventato il pretesto per restare.
Tacoronte-Acentejo è una delle vecchie zone vinicole. Intorno, La Orotava, Santa Úrsula, La Matanza de Acentejo, Tacoronte, La Victoria de Acentejo ed El Sauzal sono il terreno solito. Le colline spiegano l'abitudine: viti, case vecchie, terrazze verdi e strade strette tra i paesi. Le pagine turistiche di Tenerife mettono lo stesso gruppo nel nord, e descrivono il guachinche come una cucina familiare per il vino del viticoltore.
Che cosa arriva in tavola
La lavagna è corta di proposito. Quello che c'è dipende dalla casa e dal giorno. Questi sono i piatti a cui la gente pensa quando parla di un guachinche.
Le papas arrugadas sono patate piccole bollite in acqua molto salata finché la buccia si raggrinzisce, poi servite con il mojo. Il mojo rosso è quello al peperone. Il mojo verde è quello al coriandolo.
Il queso asado è formaggio locale, spesso di capra, scaldato sulla piastra finché l'esterno prende colore, di solito con il mojo accanto.
La carne fiesta è maiale tagliato piccolo, marinato con aglio, erbe e spezie, poi fritto.
Il conejo en salmorejo è coniglio nella marinata canaria: aglio, cumino, aceto, paprika, olio ed erbe. Non è la zuppa fredda di pomodoro che la Spagna continentale chiama salmorejo.
La capra arriva in umido. Le costillas con piña sono costine di maiale con patate e piña de millo, cioè pannocchia. In questa cucina piña non significa ananas.
Il pane c'è perché la salsa non resti nel piatto. Una caraffa del vino della casa fa il resto. Se c'è un dolce, sarà semplice.
Il vino è tutta l'idea
In un posto che segue davvero il decreto, il vino nella caraffa viene da quell'azienda, non da una lista di bottiglie altrui. Può darsi che non ci sia una lista stampata. Chiedono rosso o bianco, e arriva la caraffa. Era così che si faceva.
Perché il posto che hai salvato è chiuso
Questo è l'errore. Un amico manda un nome, sali dal sud e le serrande sono chiuse da mesi. Per un guachinche regolamentato può essere esattamente il funzionamento previsto. La stagione è il vino. Molte case aprono quando il vino nuovo è pronto, spesso da fine novembre, e restano aperte fino a marzo o aprile, ma quelle date non sono la legge. La legge sono quattro mesi, poi si chiude, e prima se il vino finisce. Il controllo affidabile è l'avviso sulla porta, o una telefonata, prima di attraversare l'isola.
Come distinguere quelli regolamentati
Cerca la targa accanto alla porta, una lavagna con pochi piatti e il vino di quella casa. Un menu completo da ristorante, cocktail e uno scaffale di bottiglie importate vogliono dire che sei in un ristorante a cui piace la parola guachinche. Il cibo può essere comunque buono. È un altro pomeriggio. Il decreto esiste perché i due non vengano venduti come la stessa cosa.
Qualche nome da una lista locale
Quando la differenza è chiara, il passo utile è un giro lento nel nord. Tra i nomi che escono ai tavoli locali ci sono Guachinche Casa Mi Suegra, Guachinche Romance, Mesón El Monasterio, Bar Teno Alto La Venta, Bodegón Vargas, Bar Juan Luis, Restaurante Mundial 82, Terraza La Piñata, Restaurante Historias Para No Dormir, Restaurante La Cueva e Bar Tasca Tonazaro.
Non archiviare ognuno di quelli come guachinche regolamentato. Alcuni sono bar canari, bodegones e ristoranti dello stesso tipo di strada: cibo locale, una stanza semplice, un pranzo che si allunga. La versione regolamentata resta il vino del titolare, un menu corto e una porta che chiude con il raccolto.
Prendi i nomi come un pugno di possibilità, non come una lista da finire. Scegli un comune, prendi la strada più lenta e guarda dove si siedono le famiglie, soprattutto di domenica. Per le case di stagione, controlla i giorni di apertura prima di fare del tragitto il programma della giornata. Da Costa Adeje o Los Cristianos la mappa sottovaluta il nord. Lascia margine.
Com'è la sala
Le sedie possono non andare insieme. I prezzi possono essere su una lavagna. Puoi guardare le viti, o il muro di un magazzino riadattato. Niente di questo è un difetto del posto. Un guachinche è una cucina di lavoro attaccata a un raccolto, e il piacere è il tavolo lungo: pochi piatti da condividere, il vino della casa, e senza programmare la portata successiva.
Una giornata in piscina al sud resta una buona giornata. Le colline del nord sono il modo in cui l'isola diventa più grande della fascia alberghiera. Guidi tra viti e case vecchie, poi qualcuno mette papas arrugadas, mojo e una caraffa sul tavolo.
FAQ
Che cos'è un guachinche?
Una cucina familiare di stagione a Tenerife, aperta perché il titolare venda il vino del proprio raccolto, con pochi piatti fatti in casa accanto.
Quando aprono i guachinche?
Il Decreto 83/2013 limita un guachinche regolamentato a quattro mesi l'anno, e deve chiudere quando finisce il vino del titolare. Molti aprono da fine novembre fino a marzo o aprile. Controlla la porta o telefona prima di andare.
Che cosa ordino?
Papas arrugadas con mojo, queso asado, carne fiesta, conejo en salmorejo, capra in umido o costine con mais e patate. Condividili e prendi il vino della casa.
Il salmorejo canario è una zuppa fredda di pomodoro?
No. A Tenerife il salmorejo è la marinata del coniglio: aglio, cumino, aceto, paprika, olio ed erbe. La zuppa di pomodoro con quel nome appartiene alla Spagna continentale.
Che cosa significa piña nel menu di un guachinche?
In costillas con piña significa piña de millo, la pannocchia, servita con le costine e le patate. Non significa ananas.
Come capisco che è un guachinche regolamentato?
Cerca la targa ufficiale, il vino di quell'azienda, non più di tre piatti cotti, e acqua invece di un bar completo. Un menu lungo e bottiglie importate vogliono dire un ristorante che usa il nome.
Fonti di verifica dei fatti
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