Als je een maaltijd wilt die bij Tenerife hoort, rijd je vanaf de noordkust het binnenland in en zoek je een guachinche. Geen eetzaal aan zee met een kaart in zes talen. Een familieplek naast een wijngaard, of in een eenvoudig landbouwgebouw, met een kan eigen wijn en een korte lijst gerechten uit de keuken.
Het begon als een manier om de oogst te verkopen
Een guachinche is niet alleen een rustiek restaurant dat de oude meubels heeft gehouden. De traditionele hangt aan een wijnboer. De deur ging open om wijn van de eigen druiven van dat jaar te verkopen. Het eten kwam erbij, want niemand blijft lang bij een kan zitten als het bord leeg is.
Het woord is verder gereisd dan de gewoonte. Veel gewone restaurants zetten nu guachinche op het bord. In 2013 trok de regering van de Canarische Eilanden een grens. Decreto 83/2013 gaat over de tijdelijke verkoop van wijn van de eigen oogst van de houder, en over de eenvoudige keukens waar die verkoop plaatsvindt. Wie andermans wijn schenkt, het hele jaar open is of een lange kaart voert, is een restaurant. Daar gelden de gewone horecaregels.
Volgens dat decreet moet de wijn van wijngaarden komen die de houder bezit of bewerkt, en de houder moet hem zelf maken. De deur mag hooguit vier maanden openblijven en gaat dicht als die wijn op is. Gekookt eten is beperkt tot drie gerechten, plus augurken, noten en fruit van het bedrijf of uit de streek. Te drinken: die wijn, en water. Elk jaar meldt de houder aan het eilandbestuur wanneer de zaak open- en dichtgaat. Een officieel bord moet bij de hoofdingang zichtbaar zijn.
Waarom het noorden er zoveel heeft
Wijn hoort bij Tenerife sinds kort na de verovering, en in de zestiende eeuw verliet hij het eiland al richting Europa. Vulkanische grond, hoogte en een reeks kleine klimaten gaven vooral het noorden een reden om te blijven planten. Families met een paar terrassen wijnstokken hadden een manier nodig om de oogst te verkopen zonder van het huis een restaurant te maken. Ze openden een kamer, schonken hun wijn en kookten een klein aantal gerechten erbij. De maaltijd werd de reden om te blijven.
Tacoronte-Acentejo is een van de oude wijnstreken. Eromheen zijn La Orotava, Santa Úrsula, La Matanza de Acentejo, Tacoronte, La Victoria de Acentejo en El Sauzal het gebruikelijke gebied. De heuvels verklaren de gewoonte: wijnstokken, oude huizen, groene terrassen en smalle wegen tussen de dorpen. De toerismepagina's van Tenerife leggen dezelfde groep in het noorden, en beschrijven de guachinche als een familiekeuken voor de wijn van de teler.
Wat er op tafel komt
Het bord is met opzet kort. Wat er is, hangt van het huis en de dag af. Dit zijn de borden die mensen bedoelen als ze over een guachinche praten.
Papas arrugadas zijn kleine aardappelen, gekookt in heel zout water tot de schil rimpelt, en daarna geserveerd met mojo. Rode mojo is die met paprika. Groene mojo is die met koriander.
Queso asado is lokale kaas, vaak geit, verhit op een plaat tot de buitenkant kleur krijgt, meestal met mojo ernaast.
Carne fiesta is varkensvlees in kleine stukken, gemarineerd met knoflook, kruiden en specerijen, en daarna gebakken.
Conejo en salmorejo is konijn in de Canarische marinade: knoflook, komijn, azijn, paprikapoeder, olie en kruiden. Het is niet de koude tomatensoep die het Spaanse vasteland salmorejo noemt.
Geit komt gestoofd. Costillas con piña zijn varkensribbetjes met aardappelen en piña de millo, dus een maïskolf. In deze keuken betekent piña geen ananas.
Het brood ligt er zodat de saus niet op het bord blijft. Een kan huiswijn doet de rest. Als er een toetje is, is het een eenvoudig toetje.
De wijn is het hele idee
In een zaak die het decreet echt volgt, komt de wijn in de kan van dat bedrijf, niet van een lijst flessen van elders. Een gedrukte kaart krijg je misschien niet. Iemand vraagt rood of wit, en de kan komt. Zo ging het vroeger.
Waarom de zaak die je bewaarde dicht is
Dit is de vergissing. Een vriend stuurt een naam, je rijdt vanuit het zuiden omhoog, en de luiken zijn al maanden dicht. Bij een gereguleerde guachinche kan dat precies de bedoeling zijn. Het seizoen is de wijn. Veel huizen gaan open als de nieuwe wijn klaar is, vaak vanaf eind november, en blijven open tot in maart of april, maar die data zijn geen wet. De wet is vier maanden, dan stoppen, en eerder als de wijn op is. De betrouwbare controle is het briefje op de deur, of een telefoontje, voordat je het eiland oversteekt.
Hoe je de gereguleerde herkent
Zoek het bordje bij de deur, een lijst met een paar gerechten en wijn van dat huis. Een volledige restaurantkaart, cocktails en een plank geïmporteerde flessen betekenen dat je in een restaurant zit dat het woord guachinche mooi vindt. Het eten kan daar nog steeds goed zijn. Het is een andere middag. Het decreet bestaat zodat de twee niet als hetzelfde worden verkocht.
Een paar namen van een lokale lijst
Als het verschil duidelijk is, is de nuttige volgende stap een langzame ronde door het noorden. Namen die aan lokale tafels vallen zijn Guachinche Casa Mi Suegra, Guachinche Romance, Mesón El Monasterio, Bar Teno Alto La Venta, Bodegón Vargas, Bar Juan Luis, Restaurante Mundial 82, Terraza La Piñata, Restaurante Historias Para No Dormir, Restaurante La Cueva en Bar Tasca Tonazaro.
Berg niet elk van die namen op als gereguleerde guachinche. Sommige zijn gewone Canarische bars, bodegones en restaurants aan hetzelfde soort weg: lokaal eten, een eenvoudige zaal, een lunch die uitloopt. De gereguleerde versie blijft de wijn van de houder, een korte kaart en een deur die met de oogst dichtgaat.
Behandel de namen als een handvol mogelijkheden, niet als een lijst om af te werken. Kies één gemeente, neem de langzamere weg en kijk waar gezinnen zitten, vooral op zondag. Bij de seizoenshuizen controleer je de openingsdagen voordat de rit het doel van de dag wordt. Vanuit Costa Adeje of Los Cristianos onderschat de kaart het noorden. Houd speling.
Hoe de zaal is
De stoelen passen misschien niet bij elkaar. De prijzen staan misschien op een bord. Je kijkt misschien naar wijnstokken, of naar de muur van een verbouwde schuur. Niets daarvan is een tekort van de zaak. Een guachinche is een werkkeuken aan een oogst, en het plezier is de lange tafel: een paar gedeelde borden, de huiswijn, en geen schema voor het volgende gerecht.
Een dag bij het zwembad in het zuiden is nog steeds een goede dag. De heuvels in het noorden maken het eiland groter dan de hotelstrook. Je rijdt door wijnstokken en oude huizen, en dan zet iemand papas arrugadas, mojo en een kan op tafel.
Veelgestelde vragen
Wat is een guachinche?
Een seizoenskeuken van een familie op Tenerife, open zodat de houder wijn van de eigen oogst kan verkopen, met een paar huisgemaakte gerechten erbij.
Wanneer zijn guachinches open?
Decreto 83/2013 beperkt een gereguleerde guachinche tot vier maanden per jaar, en hij moet sluiten als de wijn van de houder op is. Veel gaan open van eind november tot in maart of april. Kijk op de deur of bel voordat je gaat.
Wat moet ik bestellen?
Papas arrugadas met mojo, queso asado, carne fiesta, conejo en salmorejo, gestoofde geit, of ribbetjes met maïs en aardappelen. Deel ze, en neem de huiswijn.
Is Canarische salmorejo een koude tomatensoep?
Nee. Op Tenerife is salmorejo de marinade voor het konijn: knoflook, komijn, azijn, paprikapoeder, olie en kruiden. De tomatensoep met die naam hoort bij het Spaanse vasteland.
Wat betekent piña op een guachinchekaart?
Bij costillas con piña betekent het piña de millo, een maïskolf, bij de ribbetjes en de aardappelen. Het betekent geen ananas.
Hoe weet ik dat het een gereguleerde guachinche is?
Zoek het officiële bord, wijn van dat bedrijf, niet meer dan drie gekookte gerechten, en water in plaats van een volle bar. Een lange kaart en geïmporteerde flessen betekenen een restaurant dat de naam gebruikt.
Bronnen voor het controleren van feiten
Deel dit artikel